窖泥厌氧菌群代谢网络重构与关键风味前体识别
王信恺

中国农业大学，北京朝阳，100083；

摘要：浓香型白酒老窖泥内严格厌氧菌群存在大量未解析代谢途径，这构成了风味定向调控的主要障碍。本研究摒弃常规群落普查思路，联合应用宏基因组分箱与同位素示踪代谢流分析技术。电子传递链路由此被锚定，其连接了产酸与产酯核心功能菌株。以梭菌目和拟杆菌门为主导的跨界共生代谢网络得以重构；己酸、丁酸合成路径中关键辅酶的动态分配机制随之阐明。风味前体识别方面，一批厌氧胁迫下高表达的特异性醛酮类中间体被锁定。微量前体在后续蒸馏及陈酿阶段对主体香气具有放大效应，该结论已获证实。窖泥微生态演替规律的底层逻辑因此得到解析。酿酒工程低碳发酵与副产物高值化利用也获得了新的技术路径。

关键词：窖泥微生态；代谢网络重构；风味前体；厌氧菌群

参考文献

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