速冻鸡柳加工过程中的微生物安全研究
朱芸逸1 朱仲礼1 路宏科（通讯作者）2

1临夏西北牛食品有限公司，甘肃省临夏县，731800；

2甘肃省轻工研究院有限责任公司，甘肃省兰州市，730000；

摘要：速冻鸡柳属于调理肉制品的典型代表，因为食用方便、烹饪速度快，所以市场广阔。但是该类产品在加工过程中经过了原料解冻、切割、滚揉腌制、裹粉上浆、速冻冻结等多道工序，每一道工序都存在着一定的微生物污染风险。本文对速冻鸡柳加工全过程中的微生物危害来源及主要影响因素进行了系统的整理，并对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌等主要食源性致病菌的污染途径和危害进行了分析。在此基础上，采用危害分析和关键控制点体系框架，对原料验收、滚揉腌制温度控制、速冻工序等重要控制点做了系统的识别和监控策略的设计。文章又对过程微生物监控体系的建立原则、生产设备表面生物膜的控制技术、非热杀菌等新型抑菌手段的应用前景进行了论述。研究表明，把HACCP体系过程控制思想同全链条温度管控、环境微生物检测和清洁消毒制度结合起来，是提高速冻鸡柳微生物安全水平的系统办法。

关键词：速冻鸡柳；微生物安全；危害分析与关键控制点；致病菌；过程控制

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